惣菜管理士について
食品の官能検査
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官能検査とは、ヒトの感覚器官を機器の代替として使い、モノの特性や好みを客観的に評価・測定する方法である。データの取り方、解析法など、実施例を示し学習する。 |
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I章 官能検査の方法 1 官能検査概論 １-１ はじめに １-２ 官能検査の問題点 １-３ 官能検査の意義 １-４ 信憑性の高いデータを得るには １-５ 日本における官能検査の歴史 2 食品の「おいしさ」とは ２-１ 食品の「おいしさ」に関わる要因 ２-２ 「おいしさ」を感知するメカニズム ２-３ 味覚の相互作用 3 パネルの選定と管理・運営 ３-１ 分析型パネルと嗜好型パネル ３-２ パネルの条件 ３-３ 味覚感度テストの方法 (1) ５味の識別テスト (2) 味の濃度差識別テスト (3) 食品の味の識別テスト ３-４ パネルの採用基準と合格率 ３-５ 味覚感度と好みとの関係-かまぼこの官能検査の例 ３-６ アンケートによる嗜好調査 ３-７ 評価パネルの人数 4 官能検査の方法および解析法 ４-１ ２点識別試験法（paired difference test） ４-２ ２点嗜好試験法（paired preference test） ４-３ ３点識別試験法（triangle test） ４-４ 配偶法（matching test） ４-５ 順位法（ranking test） ４-６ 評点法（scoring method） ４-７ 一対比較法（paired comparison） ４-８ シェッフェの一対比較法（Scheffé’s paired comparison） ４-９ SD法（semantic differential method） 5 官能検査の実施に当たって ５-１ 官能検査事前準備 ５-２ 試料の提示方法 ５-３ 評価環境 II章 官能検査の基礎になる統計解析の考え方 1 はじめに 2 データの特性をあらわす基本的な指標 ２-１ データの整理（度数分布表とグラフ化） ２-２ 平均値x ２-３ バラツキを示す指標（分散s2と標準偏差s） |
3 確 率 4 順列、組み合わせ 5 変量（x、y）の相関や一致の度合いなどの指標 ５-１ 相関係数 r ５-２ スピアマンの順位相関係数 rS ５-３ ケンドールの順位相関係数 rk ５-４ ケンドールの一致性の係数 W ５-５ 一対比較の一意性の係数 ζ ５-６ 一対比較の一致性の係数 U 6 いろいろな分布 ６-１ 母集団と標本 ６-２ 確率変数と確率分布 ６-３ 離散型分布と連続型分布 ６-４ 二項分布 ６-５ 正規分布 ６-６ その他の分布（t-分布、χ2-分布、F-分布） 7 統計的推測（1）検 定 ７-１ 帰無仮説と対立仮説 ７-２ 片側検定と両側検定 ７-３ 二項検定 ７-４ 平均値の差の検定 (1) ヴェルチの方法（t-検定） (2) 対応のある平均値の差の検定（t-検定） (3) 分散分析法の考え方（F-検定） ７-５ その他の検定 (1) 相関係数rの検定（t-検定） (2) スピアマンの順位相関係数rSの検定 (3) ケンドールの順位相関係数rkの検定 (4) ケンドールの一致性の係数Wの検定（F-検定） (5) 一意性の係数ζの検定（χ2-検定） (6) 一致性の係数Uの検定（χ2-検定） 8 統計的推測（2）推 定 ８-１ 点推定（母平均μ、母分散σ2の推定） ８-２ 区間推定（母平均μの区間推定 母分散σ2が未知の場合 ） 9 おわりに |