惣菜管理士について
原材料の貯蔵と加工食品の保存
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食品の品質は、一般に時間の経過とともに劣化する。その複雑な劣化に関する要因を解明することから食品の貯蔵・保存技術は進歩している。これらを学習する。 |
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第1章 はじめに 第2章 食品の品質劣化に関係する要因 2-1 物理的要因 2-1-1 水分（水分活性) 2-1-2 温度 2-1-3 光 2-2 化学的要因 2-2-1 酸素 2-2-2 水素イオン濃度（ pH) 2-3 生化学的要因 2-3-1 酵素 2-4 生物学的要因 2-4-1 微生物 2-4-2 その他の生物 第3章 原材料の貯蔵 3-1 原材料の貯蔵法 3-1-1 予冷 3-1-2 冷却冷蔵 3-1-3 冷凍冷蔵 3-1-4 半凍結法 3-1-5 Ｔ．Ｔ．Ｔ． 3-1-6 コールドチェーン 3-2 各種原材料の貯蔵 3-2-1 青果物 3-2-1-1 青果物の品質 3-2-1-2 青果物の品質変化 3-2-1-3 青果物の貯蔵 3-2-2 魚介類 3-2-3 肉類 3-2-4 穀類 |
第4章 加工食品の保存 4-1 加工食品の品質変化 4-1-1 食品の変質の要因 4-1-2 微生物による変質 4-2 加工食品の保存法 4-2-1 加熱による保存 4-2-1-1 微生物の耐熱性 4-2-1-2 微生物の死滅に影響する因子 4-2-2 低温による保存 4-2-3 化学物質を用いての保存 第5章 マイコトキシン 5-1 マイコトキシンとは 5-1-1 マイコトキシンの歴史 5-1-2 マイコトキシンの毒性・発がん性 5-2 各種マイコトキシン 5-2-1 アフラトキシン 5-2-2 オクラトキシン 5-2-3 ステリグマトシスチン 5-2-4 パツリン 5-2-5 フザリウム・トキシン 5-2-5-1 トリコテセン系マイコトキシン 5-2-5-2 フモニシン 5-2-6 その他のマイコトキシン 5-3 マイコトキシンの規制 5-3-1 規制語の定義 5-3-2 リスクアセスメント 5-3-3 世界におけるマイコトキシンの規制 あとがき 参考文献 索引 |