惣菜管理士について
食品衛生と微生物
 |
3級「食品の安全と衛生」での知識を前提に、食中毒や食品腐敗の原因となる微生物について解説する。微生物についての知識を始め、食中毒、腐敗、感染症、寄生虫などによる食品危害について学習する。 |
| 1章 はじめに 2章 微生物の種類と性質 2．1 細 菌 2．1．1 細菌の大きさと形態 2．1．2 細菌細胞の構造 2．1．2．1 細胞壁（cell wall） 2．1．2．2 莢 膜（capsule） 2．1．2．3 べん毛（flagella） 2．1．2．4 線 毛（fimbriae） 2．1．2．5 細胞質（cytoplasm） 2．1．2．6 核（nucleus） 2．1．2．7 芽 胞（spore） 2．1．3 細菌の増殖 2．1．3．1 増殖曲線 2．1．3．2 増殖要因 2．1．3．2．1 栄 養 2．1．3．2．2 酸素要求性 （1）好気性細菌（aerobe） （2）通性嫌気性細菌（facultative anaerobe） （3）偏性嫌気性細菌（obligate anaerobe） （4）微好気性細菌 2．1．3．2．3 温 度 2．1．3．2．4 水分活性 2．1．3．2．5 水素イオン濃度 2．2 カビと酵母 2．2．1 真菌の分類 1 べん毛菌類 2 接合菌類 3 子嚢菌類 4 担子菌類 5 不完全菌類 2．2．2 カビの形態 2．2．3 カビの増殖 2．2．3．1 温 度 2．2．3．2 湿 度 2．2．3．3 水分活性 2．2．3．4 栄 養 2．2．3．5 酸 素 2．2．3．6 水素イオン濃度（pH） 2．3 ウイルス 3章 食品と微生物 3．1 微生物の由来 3．1．1 土壌微生物 3．1．2 水由来微生物 3．1．3 空中微生物 3．1．4 人畜糞便微生物 3．1．5 食品原材料における微生物汚染 3．1．6 二次汚染 3．2 食品の衛生指標細菌 3．2．1 総菌数 3．2．2 生菌数 3．2．3 大腸菌群 3．2．4 糞便系大腸菌群 3．2．5 大腸菌（Escherichia coli） 3．2．6 腸球菌（Enterococcus） 4章 食品の腐敗とその防止 4．1 腐敗と発酵 4．2 腐敗による食品の化学変化 4．3 腐敗の原因となる微生物 4．4 腐敗の判定と検査 4．4．1 水素イオン濃度（pH） 4．4．2 揮発性塩基窒素（VBN） 4．4．3 K 値 4．4．4 生菌数 4．4．5 官能検査 4．4．6 腐敗による官能的な変化 4．4．6．1 におい 4．4．6．2 色 彩 4．4．6．3 味 4．4．6．4 軟 化 4．4．6．5 ガ ス 4．4．6．6 ネト、糸引き 4．4．7 食品による官能的な変化の特徴 4．4．7．1 生鮮魚介類とその加工品 4．4．7．1．1 鮮魚類 4．4．7．1．2 乾燥品（干物） 4．4．7．1．3 塩蔵品 4．4．7．1．4 ねり製品 4．4．7．2 畜産食品とその加工品 4．4．7．2．1 食鳥肉、畜肉類等 4．4．7．2．2 肉製品（ハム・ソーセージ、ベーコン等） 4．4．7．2．3 牛 乳 4．4．7．2．4 バター 4．4．7．2．5 卵 4．5 腐敗防止 4．5．1 加 熱 4．5．2 紫外線 4．5．3 放射線 4．5．4 高 圧 4．5．5 低 温 4．5．6 乾 燥 4．5．7 薬 剤 4．5．8 包 装 |
5章 食品由来の微生物による健康障害I 5．1 食中毒と感染症法（感染症の予防および感染症の患者に対する医療に関する法律） 5．2 感染症法の概略 5．2．1 感染症法の背景 5．2．2 感染症法の特徴 5．2．3 感染症類型 5．2．4 病原体の適正な管理 5．3 従来の感染症関係の法 5．4 感染症法と食品衛生法の関係 5．5 食中毒事件票における病因物質 5．6 食中毒統計 5．6．1 発生の年次推移 5．6．2 病因物質 5．6．3 原因食品 5．6．4 原因施設 5．6．5 発生季節 5．6．6 自治体による差 5．7 細菌性食中毒 5．7．1 サルモネラ属菌 5．7．2 腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus） 5．7．3 病原大腸菌（下痢原性大腸菌） 5．7．3．1 病原大腸菌（狭義）（enteropathogenic E. coli；EPEC） 5．7．3．2 腸管侵襲性大腸菌（enteroinvasive E. coli；EIEC） 5．7．3．3 毒素原性大腸菌（enterotoxigenic E. coli：ETEC） 5．7．3．4 腸管出血性大腸菌（enterohemorrhagic E. coli；EHEC） 5．7．3．5 腸管付着性大腸菌（entero adherent E. coli；EAEC） 5．7．4 カンピロバクター（Campylobacter jejuni/coli） 5．7．5 ブドウ球菌（staphylococcus aureus） 5．7．6 セレウス菌（Bacillus cereus） 5．7．7 ボツリヌス菌（Clostridium botulinum） 5．7．8 ウェルシュ菌（Clostridium perfringenes） 5．7．9 エルシニア・エンテロコリチカ（Yersinia enterocolitica） 5．7．10 コレラ（Vibrio cholerae O-1、O139） 5．7．11 ナグビブリオ（Vibrio cholerae Non O-1） 5．7．12 ビブリオ・バルニフィカス（Vibrio vulnificus） 5．7．13 細菌性赤痢 5．7．14 チフス、パラチフスA（typhoid fever, paratyphoid fever） 5．7．15 リステリア 5．7．16 アレルギー様中毒 5．8 ウイルス性食中毒 5．8．1 ノロウイルス 5．8．2 ロタウイルス 5．8．3 A型肝炎ウイルス 5．8．4 ポリオ 6章 食品由来の微生物による健康障害II 6．1 寄生虫症 6．1．1 回 虫（Ascaris lumbricoides） 6．1．2 アニサキス（Anisakis） 6．1．3 旋毛虫（Trichinella spiralis） 6．1．4 広節裂頭条虫（Diphyllobothrium latum） 6．1．5 トキソプラズマ（Toxoplasma gondii） 6．1．6 クリプトスポリジウム（Cryptosporidium parvum） 6．1．7 ランブル鞭毛虫（Giardia lamblia） 6．2 カビによる健康障害 6．2．1 アフラトキシン 6．2．2 オクラトキシン 6．2．3 赤カビ病 6．2．4 麦 角 6．2．5 黄変米 6．3 経口感染症 6．3．1 経口感染症と人畜共通伝染病 6．3．2 炭疽 6．3．3 野兎病 6．3．4 ブルセラ症 6．3．5 プリオン病 6．3．6 鳥インフルエンザと新型インフルエンザ 付録 参考文献 索引 |