惣菜管理士について
食品の衛生と安全
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食品の安全性を確保するには、食品を通して起こる危害を十分理解する必要がある。 この科目では、食品微生物、油脂の酸化、異物混入などについて解説し、 食品による危害防止の方法として、洗浄、消毒等について学習する。 |
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第1章 はじめに 1．食品の安全性についての考え方 2．本テキストで扱う内容 第2章 食品衛生行政と法規 1．食品の安全を守るための法規 2．食品安全基本法 3．食品衛生法 4．薬事法 5．農薬取締法 6．感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律 7．Codex 8．行政機構 第3章 食品の汚染物質 1．毒性の意味と生物濃縮 2．農薬 2-1 有機リン系農薬 2-2 有機塩素系農薬 その他 3．飼料添加物と動物用医薬品 4．重金属 4-1 ヒ素 4-2 カドミウム 4-3 水銀 4-4 スズ 5．PCB 6．内分泌攪乱物質（環境ホルモン） 7．ダイオキシン類 8．カビ毒 9．放射性物質 10．食品由来の有害物質 10-1 ヒスタミン 10-2 発ガン性物質 第4章 異物とはなにか 1．異物の種類 1-1 動物性異物 1-2 植物性異物 1-3 鉱物性異物 1-4 異物の危険度 2．異物混入の現状 2-1 統計 2-2 異物の実例 3．異物の混入経路 3-1 原材料 3-2 製造工程 3-3 流通・保管過程 3-4 家庭 4．異物混入の防止対策 4-1 設備・施設 4-2 従業員（服装、教育） 4-3 原材料（受け入れ前の検査） 4-4 包装および保管・流通 4-5 家庭 5．異物試験法 5-1 異物検査法 5-2 異物検査に用いられる主な機器 第5章 食品の変質 1．食品の腐敗 1-1 腐敗微生物 1-2 食品による腐敗しやすさ 2．油脂の変質と防止 2-1 油脂の化学 脂質の分類 油脂の化学的性質 ・トリグリセリド（中性脂肪） ・脂肪酸 ・油脂の物理的性質 ・油脂の化学的性質 ・主要な油脂の理化学的性状 2-2 油脂の変質 自動酸化 熱変質 ・無酸素下における熱変質 ・酸素下における熱変質 油脂の変質要因 （温度） （光線） （放射線） （金属イオン） （水分） 第6章 食品の変質防止 1．洗浄 1-1 洗浄の目的 1-2 汚れの種類 1-3 洗浄作用 溶解作用力 界面活性作用力 化学的作用力 酵素作用力 熱作用力 機械的作用力 |
1-4 洗浄剤 洗浄剤の種類 工場で使用される洗浄剤 （アルカリ性洗浄剤） （酸性洗浄剤） （中性洗浄剤） 界面活性剤 （陰イオン（アニオン）界面活性剤） （陽イオン（カチオン）界面活性剤） （両性界面活性剤） （非イオン界面活性剤） ビルダー（効力助剤、助剤） （リン酸塩） （アルミノケイ酸塩（ゼオライト）） （カルボキシルメチルセルロース（CMC）） （酵素） 洗浄用水 2．殺菌 2-1 熱殺菌 微生物の耐熱性 熱殺菌に対する環境条件 食品に利用される加熱殺菌法 加熱による食品成分の変性 2-2 冷殺菌 薬剤殺菌 （環境殺菌剤） （微生物制御に用いられる食品添加物） 放射線殺菌 紫外線殺菌 （超）高圧殺菌 マイクロ波殺菌 無菌ろ過 3．食品の洗浄・殺菌 3-1 野菜の洗浄・殺菌 3-2 魚介類の洗浄・殺菌 4．施設・設備の洗浄・殺菌 4-1 床と腰壁 4-2 排水溝 4-3 天井 4-4 採光、照明 4-5 フード及びフィルター 5．機器・器具の洗浄・殺菌 5-1 手指の洗浄消毒 6．油脂の変質防止 6-1 酸素の遮断 6-2 光線 6-3 温度 6-4 酸化防止剤 6-5 加熱時における油脂の変質防止の留意点 7．変質油脂の毒性 7-1 ヒドロパーオキシド 7-2 二次酸化産生物 7-3 食中毒事件例 7-4 即席めん類および油加工菓子の成分規格 第7章 食中毒 1．食中毒の定義および発生状況 2．微生物による食中毒 3．化学物質による食中毒 3-1 メチルアルコール（メタノール） 3-2 L-グルタミン酸ナトリウム 3-3 指定外甘味料 3-4 化学性食中毒の予防 4．自然毒による食中毒 4-1 植物性自然毒 キノコ中毒 有毒植物 4-2 動物性自然毒 フグ毒 シガテラ毒魚 イシナギ肝中毒 バラムツ・アブラソコムツ 麻痺性貝毒 下痢性貝毒 ヒメエゾボラ中毒 アワビ中毒 その他 第8章 食品の安全をめぐる新しい問題 1．BSE問題 1-1 BSE問題の経過 1-2 日本における対応 2．遺伝子組換え食品 2-1 遺伝子組換え食品の利点および問題点 3．放射線照射食品 4．有機農産物、無農薬、減農薬等 おわりに 参考文献等 用語解説 索引 |